Вялят рыбу после того, как она достаточно просолится. Рыбу достают из бочонка (или другой тары в которой она солилась), замачивают на 1-2 часа в чистой воде (хорошо промыть рыбу в проточной воде – для этого ее можно положить в сетку и опустить в проточную воду). Затем рыбу промывают окончательно, чтобы не осталось следов соли и вид рыбы был более привлекательный.

Свежая рыба – скоропортящийся продукт, поэтому обрабатывать улов рекомендуется немедленно. Лучше ее сразу посолить, а уже потом выбирать вид заготовки.
Засолка рыбы заключается в ее обезвоживании и замене части воды в тканях солью.
Для посола используют крупную соль. Главное ее назначение состоит в том, чтобы удалить из рыбы влагу, а не в том, чтобы придать ей вкусовые качества или оказать консервирующее воздействие.

Структура рыбного мяса в целом во много раз нежнее, ранимее структуры мяса млекопитающих животных и домашней птицы. Рыбное мясо насыщено "водой", а точнее, рыбным соком, плазмой, которая способна, во-первых, быстро вытекать из рыбы при ее неправильной разделке, а во-вторых, быстро свертывается от высоких температур из-за сильной насыщенности белками, альбуминами.
Все эти особенности рыбного сырья - нежность, "водянистость", рыхлость структуры, наличие высокоценных белков - диктуют резкое сокращение продолжительности варки рыбы по сравнению с мясом. Если мясо надо варить часами, то для варки рыбы достаточно четверти часа, во всяком случае, не более 20-25 минут.